ในปีๆ นึง มีคน เปิดร้านอาหาร มากมาย และก็ปิดไปก็มากมายเช่นกัน แม้แต่ตัวผู้เขียนเองก็ยังเคยล้มเหลวในการขยาย สาขา มาแล้ว และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นให้ผู้เขียน กลับมาหาข้อมูล ศึกษา ว่าอะไรเป็นที่เป็นพื้นฐานสำคัญ และได้จัดทำ Roadmap สำหรับคนที่อยากทำร้านอาหารขึ้น โดยจะเขียนเป็นตอนๆ จนผู้อ่านสามารถมีความรู้ที่เพียงพอในการ เปิดร้านอาหารได้ ถ้าผู้อ่านกำลังจะเช่าที่เปิดร้าน หรือกำลังจะเซ้งร้าน ผู้เขียนแนะนำว่าให้ใจเย็นๆ ลองติดตามบทความนี้ให้จบทุกตอนก่อน ก็ยังไม่สายเกินไป
จะเปิดร้านอาหารร้านนึง มีหลายเรื่องมากๆให้ต้องศึกษา ไม่ว่าจะเปิด ร้านส้มตำ, Street food หรือร้านอาหารเต็มรูปแบบ โดยเรื่องที่เป็นพื้นฐานสำคัญ มี อยู่ประมาณ 5 หัวข้อดังนี้
1. การจัดการร้านอาหาร
ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จสมัยนี้ นอกจากอาหารอร่อยแล้ว ต้องมีระบบการจัดการที่ดีและการบริการต้องดี และการที่จะควบคุมทุกอย่างให้ดีได้ มันต้องมีเอกสารมากำหนด มาตรฐาน หรือ ที่เรียกกันว่า SOP( Standard operating procedure)
SOP ก็จะแบ่งได้เป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ ส่วนของ ฝ่ายบริการ(Service) แล้วก็ส่วนของ ฝ่ายครัว(Main Kitchen) ในแต่ละส่วนก็จะมีหลายหัวข้อ ยกตัวอย่าง อาทิเช่น การเปิด-ปิด ห้องอาหาร การเสิร์ฟอาหาร การรับออเดอร์ มีขั้นตอนอะไรบ้าง ต้องทำอะไรก่อนหลัง และอื่นๆอีกหลายหัวข้อ ซึ่งพนักงาน แต่ละตำแหน่ง จำนวนหัวข้อ SOP ก็จะแตกต่างกันออกไป เดี๋ยวผู้เขียนจะกลับมาเขียนเจาะลึกเรื่อง SOP อีกที
อีกเรื่องคือ JD (Job Description )ไม่ใช่ เจดีย์นะ ซึ่ง JD นี้จะอธิบายหน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานแต่ละตำแหน่ง ถ้าศึกษา 2 เรื่องนี้อย่างดี จะเห็นภาพรวมการทำงาน ของพนักงานในร้านอาหาร
อีกเรื่องที่สำคัญ คือ ระบบ Cashier หรือ ระบบ Point of Sales ในยุคสมัยนี้ระบบ POS ช่วยให้การ ออกบิล เรียกเก็บเงินลูกค้า ซึ่งสะดวกมากๆ ซึ่งก็มีหลากหลายผู้ให้บริการในตลาด มีตั้งแต่แบบใช้ฟรี หรือ จ่ายค่าบริการรายเดือน หรือ ซื้อขาด แบบ standalone หรือ แบบ Cloud
เรื่องที่ 2.การจัดการในครัว
ในครัวมีหลายอย่างมากๆที่คนที่จะ เปิดร้านอาหาร ต้องรู้ อาทิเช่นเรื่อง Recipe(สูตรอาหารมาตรฐาน), การสั่งซื้อวัตถุดิบ , การควบคุมสต็อควัตถุดิบ, การควบคุมของเน่าเสีย , อุปกรณ์ เครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวต่างๆ ฯลฯ ถ้าถามว่า คนจะเปิดร้านอาหารจำเป็นต้องทำอาหารเป็นไหม คำตอบคือไม่ เพราะตราบใดที่คุณมีเงินทุน คุณก็สามารถจ้างคนมาทำได้ (แต่ต้องบริหารความเสี่ยงเมื่อพนักครัวลาออก) แต่เรื่องที่กล่าวมาข้างต้น ว่าที่เจ้าของร้านอาหารจำเป็นมากๆที่จะต้องรู้
3.เรื่องการตลาด เบื้องต้น
สำคัญมากในการทำธุรกิจ ในยุคนี้ การตลาด เป็นเรื่องพื้นฐาน ที่ผู้ประกอบการทุกคนต้องรู้
อย่างส่วนประสมทางการตลาด (4Ps) Product, Price, Place, Promotion ไม่รู้ไม่ได้
ถ้ามีเวลาก็ศึกษา 4Cs (Consumer-Cost-Communication-Convenience)ก็เป็นอีกเรื่องที่จำเป็นต้องรู้ ถ้ามีเวลาหน่อย ก็ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของการตลาดแต่ละยุค ตั้งแต่ Marketing 1.0, 2.0, 3.0 จนถึง 4.0 และเรื่องสำคัญในยุคนี้อย่าง Digital Marketing นี้ก็พลาดไม่ได้เช่นกัน (Digital Marketing ไม่ได้มีแค่ Facebook นะ)ทำ Website, ปักหมุดใน Google my business หรือ การใช้ Social Media platform ต่างๆ เช่น Line OA, Facebook Page
อีกเรื่องที่อยากฝากไว้ คือ ลองศึกษา กลยุทธ์แบรนด์ใหญ่ๆที่เค้าใช้กัน ว่าเค้าใช้กลยุทธ์ทางการตลาดอะไรบ้าง ในแต่ละช่วงเวลา
4.บัญชี ภาษีเบื้องต้น
เรื่องสำคัญๆ พื้นฐานก็จะมี การคำนวณ ต้นทุนอาหาร, อะไรคือต้นทุนคงที่, ต้นทุนผันแปร
หมวดหมู่บัญชีทั้ง 5 หมวด (สินทรัพย์,หนี้สิน,ทุนหรือส่วนของเจ้าของ,รายได้,ค่าใช้จ่าย)การจัดทำงบกำไร-ขาดทุนแบบง่าย ถ้าให้เครดิตลูกค้าด้วย ก็ต้องรู้จักวิธีหาคำนวณหา กระแสเงินสด ถ้าอยากได้เครดิตจาก Supplier ก็ตัองรู้จักการจัดตั้งนิติบุคคลแต่ละแบบ( หจก, บริษัท) ภาษีเงินได้นิติบุคคล ถ้าคิดว่าจะขายดีเป็นเทน้ำ เทท่า จนเกิน 1.8 ล้านต่อปี ก็เรียนรู้เรื่อง ภาษีมูลค่าเพิ่มเ ป็นต้น
เรื่องพื้นฐานเรื่องสุดท้ายคือ 5. กฏหมายที่เกี่ยวข้อง
ไม่ว่าจะเป็นการขอใบอนุญาต จำหน่าย สุรา/บุหรี่(ถ้าร้านที่คุณจะเปิดจะขายเหล้า/เบียร์), การแจ้ง/ขออนุญาต เป็น สถานที่จำหน่ายอาหารและสถานที่สะสมอาหาร ตาม พระราชการบัญญัติสาธารณสุข ถ้ามีดนตรีต้องยื่นขอ ยื่นขอใบอนุญาตประกอบกิจการที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ที่กล่าวมาทั้งหมดนั้น เป็นร้านพื้นฐานสำคัญที่คนจะทำร้านอาหารต้องจำเป็นต้องรู้ ยิ่งถ้าได้มีโอกาสได้ฝึกงานในร้านอาหารนั้นยิ่งจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีมากๆในการทำร้านอาหาร และถ้าเป็นไปได้ ลองมองหาคนใกล้ๆตัวคุณที่ไว้ใจได้ที่เค้ามีประสบการณ์ทำร้านอาหารเพื่อขอคำปรึกษาจากเค้า หรือ จะ inbox มาถาม ผู้เขียนก็ได้เช่นกัน ยินดีตอบให้ทุกคำถามโดยไม่เสียค่าใช้จ่ายใดๆ
บทความต่อไป จะเป็นเรื่อง จะเป็นเรื่องอะไรนั้น อย่าลืมติดตามกันด้วยนะครับ
