น้ำมันสลัด ส่วนสำคัญของมายองเนส
มายองเนส เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารตะวันตกหลายๆประเภท เช่น สลัด แซนด์วิช เป็นต้น ซึ่งส่วนประกอบที่สำคัญของมายองเนสคือ น้ำมันสลัด , ไข่แดง(เลซิทินในไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์), กรด (น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู) และเครื่องปรุง (เกลือ, มัสตาร์ด) สำหรับประเภทน้ำมันที่ใช้ในมายองเนสนั้น จะเป็นน้ำมันสลัด แล้วน้ำมันสลัด ต่างจากน้ำมันพืชแบบธรรมดา อย่างไร (Cooking Oil )ไปหาคำตอบกัน
น้ำมันสลัด
เป็นน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการวินเทอร์ไรเซชั่น (Winterization เป็นขั้นตอนการแปรรูปน้ำมันพืช โดยเอาไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงออก คงเหลือแต่ไขมันที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ) ซึ่งจะไม่เกิดการขุ่นแต่อย่างใดหากเก็บในที่เย็น ด้วยเหตุนี้จึงใช้เป็นส่วนประกอบหลักเนื่องจากการเก็บรักษามายองเนสต้องเก็บไว้ในตู้เย็นหลังจากเปิดใช้แล้ว หากใช้น้ำมันพืชชนิดที่ใช้ผัดหรือทอดอาหารซึ่งไม่ได้ผ่านกรรมวิธีทำให้บริสุทธิ์อาจจะเกิดการตกผลึกของไขมันเมื่อเก็บในที่เย็น ซึ่งเมื่อนำมายองเนสออกจากที่เย็น ผลึกไขมันเหล่านี้จะหลอดละลายและรวมตัวกันเกิดเป็นหยดน้ำมันขนาดใหญ่ลอยบนผิวหน้ามายองเนส
นอกจากนี้น้ำมันสลัดต้องผ่านกรรมวิธีกำจัดกลิ่นอย่างดีโดยควรมีกรดไขมันอิสระต่ำกว่าร้อยละ 0.05 ปัจจัยจากความร้อนและจากตัวเร่งปฏิกริยาการหืนที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลอตอาจจะมีผลต่อการเกิดกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ได้ อีกทั้งเครื่องเทศและน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวไม่สามารถกลบกลิ่นหืนได้ ดังนั้นถ้าน้ำมันมีกลิ่นที่ดีประกอบกับมีการควบคุมการผลิตที่ดีก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีในด้านกลิ่นและรสชาติ
เมื่อเราทราบดังนั้นแล้ว ในการเลือกใช้น้ำมันสำหรับทำมายองเนส เราควรเลือกใช้ แบรนด์ที่ระบุว่าเป็น น้ำมันสลัด หรือ น้ำมันที่ผ่านกรรมวิธี ซึ่งมักจะข้อมความบนฉลากสินค้าว่า “ไม่หืน” “ไม่ตกตะกอนแม้เก็บในตู้เย็น”หรือมีข้อความว่า “เหมาะสำหรับสลัด” ก็ถือว่าเป็นอันใช้ได้ครับ
ติดตามเรื่องราวต่างๆสำหรับคนที่ร้านอาหารได้ที่นี่นะครับ