ร้านอาหารเจ๊ง

10 เหตุผลที่ทำไม ร้านอาหารเจ๊ง

ร้านอาหารเจ๊ง ถือเป็นเรื่องปกติทั่วไปในวงการร้านอาหาร มีการเปิดและปิดอยู่เป็นวัฏจักร น้อยร้านที่สามารถอยู่รอดได้ใน 3-5 ปี ถ้าไม่ใช่ร้านแบรนด์ใหญ่ๆ เรามาดูกันว่า 10 เหตุผลนั้นมีอะไรบ้าง

1.ขาด Value Proposition.

ถ้าร้านคุณ ไม่มี Value หรือ ไม่มี คุณค่ามอบให้ลูกค้าก็ไม่กลับมาอีก คุณค่าในที่นี้ ไม่ใช่การขายราคาถูก แต่หมายถึงความคุ้มค่ากับเงินที่ลูกค้าจ่ายไป รวมไปถึง คุณภาพอาหาร การบริการ ความแตกต่างจากคู่แข่ง ก็เป็นส่วนประกอบของ Value Proposition เช่นกัน หาคุณค่าของคุณเองให้เจอ ถ้าไม่มีก็ต้องสร้างขึ้นมา ดูวิดีโอที่อธิบายเรื่องนี้

2.ทำเลไม่ดี

ร้านอาหาร เรื่องทำเลสำคัญมาก ลองดูอย่างแบรนด์ใหญ่ๆ เช่น McDonald’s KFC Pizza Hut ทำเลเค้าแต่ละที่ ไม่ใจกลางเมือง ก็ในห้างสรรพสินค้า หรือ ปั๊มน้ำมัน แล้วเราแบรนด์เล็กๆไม่เงินถุงเงินถังไปเช่าที่แบบแบรนด์ใหญ่เค้า เราก็ต้องทำการบ้านข้อนี้ให้ดี

3.ค่าเช่าสูงเกินไป

ถ้าวางแผนหรือสำรวจราคาค่าเช่ามาไม่ดี หรือ ไปเช่าร้านที่ใหญ่เกินตัว เช่น. ไปเช่าอาคารพาณิชย์ทั้งตึกแต่ตัวเองใช้พื้นที่แค่ชั้นล่าง แบบนี้ไม่ make sense ต้องไม่ลืมว่าค่าเช่าเป็นค่าใช้จ่ายคงที่ นอกเหนือจากค่าแรงพนักงาน ถ้า 3-4 เดือนแรก feedback ไม่ดี ม้วนเสื่อได้เลย นอกจากว่า คุณจะมีพื้นที่ของคุณเอง

4.ลงทุนตกแต่งร้านเกินความจำเป็น

เสน่ห์ของงานก่อสร้างตกแต่ง อย่างนึงคือ งบบานปลาย เพราะอะไร เพราะว่าทุกอย่างไม่จบแค่ในกระดาษตามที่วางแผนไว้ตอนแรก เห็นร้านนู้นมีแบบนี้ก็จะเอาบ้าง หรือ เซลล์เชียร์ของชิ้นดีกว่าที่สั่ง เปลี่ยนดีกว่า เล็กๆน้อยๆเข้า ก็หลายเป็นก้อนใหญ่ แทนที่เงินก้อนนี้จะเหลือเป็นเงินหมุนเวียน ก็ละลายหายไป

5.ขาดเงินทุนหมุนเวียน

ผู้ประกอบการมือใหม่เมื่อเปิดร้าน ก็อยากให้ร้านสวยๆเลยจัดเต็มไปกับการตกแต่ง จนลืมไปว่า ต้องมีเงินทุนหมุนเวียนไว้ด้วย อย่างน้อย 3-6 เดือนก็ว่ากันไป หรือไปขายเงินเชื่อให้เครดิตลูกค้า เงินไม่หมุนกลับมาทันที ทำให้ขาดเงินสดมือได้

6.ขาดการบริหารจัดการต้นทุนที่ดี

เคยได้ยินไหม ขายดีจนเจ๊ง ที่เป็นแบบนี้เพราะว่าขาดความรู้ความเข้าใจเรื่องต้นทุน, ขนาด portion ต่อจาน, บริหารสต๊อควัตุดิบ, จัดการของเน่าเสีย เป็นต้น ยกตัวอย่าง ผักคะน้า 1 กก. เราไม่สามารถใช้ได้ทั้งหมด 1 กก. ต้องเอาตัดแต่ง จาก 1 กก. ใช้ได้จริง 600 กรัม ถ้าราคา ต่อ กก 30 บาท หักส่วนที่ตัดแต่งไป ราคาต่อ กก. จะเป็น 50 บาท (30/0.6 กก.) เวลาเอาไปคำนวณต้นทุน ต้องเอา 50 บาทไปคิด ไม่ใช่ราคา 30 บาท

7.พนักงานขาดการฝึกอบรม

พนักงานเปรียบเสมือนตัวแทนของแบรนด์ร้านอาหาร บางร้าน ลูกค้าเดือนเข้าร้าน พนักงานยังตีป้อม ROV อยู่ แบบนี้ก็ไม่ใช่นะ ในมุมกลับกัน ถ้าพนักงานได้ร้บการฝึกฝน ยิ้มแย้ม แจ่มใส มีความเป็นอาชีพ ลูกค้าก็ประทับใจ กลับมาซื้อซ้ำ หลายๆครั้ง ลูกค้ากลับมาใช้บริการอีก ไม่ใช่เพราะอาหารอร่อยอย่างเดียว แต่ประทับใจในการให้บริการ

8.คอนเซ็ปท์ร้านไม่ดี ไม่ตรงกลุ่มเป้าหมาย

ตัวอย่างเช่น คุณวางคอนเซ็ปท์เป็นร้านอาหารสำหรับกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังซื้อสูง อาหารราคาแพง แต่การตกแต่งแบบธรรมดาทั่วไป ไม่ดึงดูด ซ้ำร้าย ไม่มีที่จอดรถ แบบนี้ไม่รอด

หรือบางคน บอกว่ากลุ่มเป้าหมายของร้านฉัน คือทุกคน ความจริงแล้ว ไม่มีร้านไหนที่สามารถเลือกกลุ่มลูกค้าทุกกลุ่มได้ในร้านเดียว ต้องเลือกเอาบางกลุ่ม No size fits all. แล้วก็วาง concept ให้ตรงกลุ่มเป้าหมายนั้น

9.รสชาติอาหารไม่นิ่ง ไม่สม่ำเสมอ

บางวันพ่อครัว แม่ครัว อารมณ์ดี ก็ทำอาหารอร่อย แต่วันดีคืนดี ทะเลาะกับคนทางบ้านมา รสชาติเปลี่ยน แบบนี้ลูกค้าหายแน่นอน

10.ขาดไหวพริบ ทางธุรกิจ

โดยเฉพาะผู้ประกอบการรายใหม่ ที่ไม่ได้เรียน หรือมีประสบการณ์การทำงานทางธุรกิจมาก่อน ซึ่งข้อนี้ต้องใช้เวลา ศึกษา เรียนรู้ ไม่สามารถสร้างขึ้นได้ในเวลาอันสั้น

สำหรับคนที่อยากเปิดร้านอาหาร สามารถติดตามบทความ อยากเปิดร้านอาหาร The Series

อ้างอิง : หนังสือ Restaurant Success by The Numbers : ROGER FIELDS

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.